【学校法人誠心学園】機械化が加速する調理・製菓の現場で若者たちに求められるスキルとは？

人手不足や機械化の加速で、飲食業界は大きな変革期にある。学校法人誠心学園の広瀬道理事長は、「AI時代の調理師・パティシエは、顧客の多様なニーズに応えるサービスを想像する力が重要になる」と語る。若者にとってチャンスが広がる飲食業界で、今後求められるスキルや人材像について、広瀬理事長に話を伺った。

求められるのは、人間にしかできないサービスを「想像する力」

―誠心学園が運営する調理・製菓の専門学校に共通する学びのコンセプトについてお聞かせください。

飲食業界は大きな変革期を迎えています。人材不足を背景とした「機械化」が加速し、大手飲食チェーンでは、調理やサービスの画一化が進んでいます。これは、製菓・製パンの現場も同様です。一方で、顧客のニーズは多様化しています。これに対応するサービスを「想像する力」もより求められていると思います。

誠心学園は、横浜の国際フード製菓専門学校と東京・蒲田の東京誠心調理師専門学校の2校を運営しています。ここでは、調理・製菓・製パンの技術だけでなく、未来を生き抜くための力を身につけることができます。それは、自分で考え、新たな価値を創造する力といってもいいでしょう。現場が求める力を養成するため、企業連携や国際連携のユニークな実習プログラムを導入しています。

―運営する2校の学びの特徴について、具体的に教えてください。

横浜の国際フード製菓専門学校は、2年制のシェフパティシエ科と製菓製パン科の2学科を用意しています。

なかでもシェフパティシエ科は、調理と製菓製パンを網羅しているカリキュラムが特徴です。1年次に調理師に必須となる日本料理・フランス料理・イタリア料理の基礎的な技術を学び、2年目に洋菓子・和菓子・パンの知識・技術を実習中心で学んでいきます。座学による店舗経営やメニュー開発の授業、接客サービスの実習など、調理以外の学びの機会も用意して、学生一人ひとりの適性を探っていきます。

一方、製菓製パン科は、1年次に洋菓子・和菓子・パンの知識・技術を全般的に学び、2年次からは前述の3種から1コースを選び、専門的に学んでいきます。こちらも「つくる」技術だけでなく、商品開発やパッケージデザイン、店舗運営のノウハウを幅広く学べるカリキュラムを用意しています。

東京・蒲田の東京誠心調理師専門学校には、昼間部の調理師科2年制、調理師科夜間部2年制があります。

昼間部の調理師科2年制では、1年次に和・洋・中の調理技術から調理の理論、衛生管理のノウハウまで、調理師免許取得に必要な知識・技術をすべて学びます。そして、2年次は応用編として、1年間を4クールに分けて、フレンチ、イタリアン、日本料理の「フルコース」もしくは「アラカルト」の実習を学生自身が選ぶことができます。

近隣の企業や海外有名校と連携したユニークな実習も

―調理や製菓だけではないユニークな実習や授業が多いですね。

これは、学生たちに多くの選択肢を与えたいという願いだけでなく、実習先や就職先となる提携企業の声を反映してカリキュラムをデザインしているからです。

「調理師」や「製菓衛生師」の国家資格を取得する課程を設置するためには、厚生労働省や文部科学省に認可された共通カリキュラムを提供することになります。そのため、約半分を占める共通カリキュラム以外の部分でいかにオリジナリティのある授業を展開できるかがその専門学校の特徴となります。

例えば、国際フード製菓専門学校は、1階部分に本格的なカフェスペースを完備しています。そこで、一般のお客様を前に、調理から接客サービス、売上管理まで店舗運営のすべてを経験できるユニークな「カフェ実習」を実施しています。

また、ポンパドール、ヴィ・ド・フランス、サンジェルマンなどの有名パン専門店と連携した「商品開発」の授業も行っています。実際に学生が考案したパンが商品化され、店舗に並んだ実績も多数あります。

さらに、製菓製パン科に通う学生が2年目に洋菓子を専攻すると世界的な名門として知られるスイスのリッチモント製パン製菓専門学校のカリキュラムで学ぶことができます。現地の教科書に基づいた理論と実習をスイスから認定された本校の専任教員が直接指導します。毎年11月には、フランスやスイスの製パン製菓専門学校での海外研修に参加するチャンスも用意しています。

―資格取得や就職サポートの取り組みがあれば、教えてください。

国際フード製菓専門学校は、国家資格の「製菓衛生師」取得を前提にしたカリキュラムが特長です。製菓製パンの技術に加え、衛生管理の専門知識を持つことは、将来大きな力になるでしょう。東京誠心調理師専門学校では、調理師免許に加え、食品衛生責任者、フードコーディネーター3級、食育インストラクターなどを取得できます。

就職に関しては、東京・横浜エリアの企業から両校の学生数を大きく上回る求人が寄せられています。誠心学園には、卒業生を積極的に受け入れてくれる「誠友会」という企業・店舗のネットワーク組織もあります。幅広い選択肢から、学生一人ひとりが納得できる就職先を選ばせることが私たちの使命だと考えています。

―最後に誠心学園2校に興味のある受験生と保護者にメッセージを。

今後、学校と地域のつながりは、ますます強くなっていくでしょう。誠心学園の場合は、東京・神奈川の地域活性化のために人材を積極的に輩出していかなければいけません。

飲食業の本質は「心豊かになる体験をお客様に提供すること」です。こうしたサービスを提供するためには、料理やスイーツを自ら楽しむ「体験」が何より重要です。その体験が、お客様が喜ぶサービスを「想像する力」につながります。誠心学園で、調理・製菓の知識・技術に加え、「想像力」を身につけて、未来へ大きく羽ばたいてほしいと思います。

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