【学校法人 誠心学園】調理・製菓の幅広い学びから自分の未来を選び取る力を身につけてほしい。

コロナ禍を経て、飲食業界は大きな変革期に突入している。

学校法人 誠心学園の広瀬道理事長は、「これからの調理師・パティシエには、調理・製菓・製パンの技術だけでなく、『いかに売るか』『いかに届けるか』という意識も必要」と語る。

次世代の飲食業界で求められるスキルや人材像について、広瀬理事長と東京誠心調理師専門学校の益田秀明校長に話を伺った。

幅広い「きっかけ」を与えて未来の可能性を広げる教育

―誠心学園では、調理と製菓・製パンの専門学校を運営されています。両校に通じる学びのコンセプトについてお聞かせください。

コロナ禍を経て、飲食業界では「人材不足」がますます深刻化しています。そのため、調理の現場も「AI化」「機械化」が急速に進んでいます。そんな時代を生きる調理師・パティシエに求められるのは、「人」にしかできないサービスとは何かを考えることだと思っています。

調理・製菓の技術は、全国の専門学校で等しく学ぶことができます。だからこそ、学んだ知識・スキルをどう活かすかが問われる時代です。

誠心学園では、調理・製菓・製パンの技術だけでなく、未来を生き抜くための力を身につけてほしい。それは、自分で考え、将来を選択していく力といってもいいでしょう。

そのために誠心学園の2校では、学生たちにできる限りの「きっかけ」を与え、未来の可能性を広げるカリキュラムを提供しています。

東京誠心調理師専門学校 益田 秀明　校長	国際フード製菓専門学校 広瀬 道　校長

―東京誠心調理師専門学校の特徴について、具体的に教えてください。

東京・蒲田にある東京誠心調理師専門学校は、昼間部の調理師科2年制、調理師科1年制に加え、調理師科夜間部2年制があります。

昼間部の調理師科2年制では、1年次に和・洋・中の調理技術から調理の理論、衛生管理のノウハウまで、調理師免許取得に必要な知識・技術をすべて学びます。そして、2年次は応用編として、フレンチ、イタリアン、日本料理の中から実習メニューを選択し、各分野特有の実践的な技術や食材に関する知識を蓄えていきます。

さらに、座学による店舗運営やメニュー開発の授業、接客サービスの実習など、調理以外の学びの機会も用意して、学生一人ひとりの適性を探っていきます。例えば、「レストランシミュレーション」の実習では、学生自身がメニューの考案、仕込み、原価計算、調理、サービス、売上分析までを行い、レストラン運営をリアルに体験します。

調理師科1年制のほうは、調理師になるための知識・技術の習得を1年間の授業に濃縮しています。特色は毎週金曜日に、校外インターンシップを実施していること。本校と長いお付き合いのある優良企業が研修先なので、将来の就職先になる可能性もあります。インターンシップは有給なので、学費の負担軽減にもつながります。

―国際フード製菓専門学校のほうはいかがでしょうか。

横浜にある国際フード製菓専門学校は、2年制のシェフパティシエ科と製菓製パン科の2コースを用意しています。

シェフパティシエ科では、1年次に調理師に必須となる日本料理・フランス料理・イタリア料理の基礎的な技術を学び、2年目に洋菓子・和菓子・パンの知識・技術を実習中心で学んでいきます。調理と製菓製パンを網羅している形になります。

一方、製菓製パン科は、1年次に洋菓子・和菓子・パンの知識・技術を全般的に学び、2年次からは上記3種から1コースを選び、専門的に学んでいきます。こちらも「つくる」技術だけでなく、商品開発やパッケージデザイン、店舗運営のノウハウなども幅広く学ぶことができます。

店舗運営をすべて体験できる「カフェ実習」を校内で実施

―校内の実習設備にも力を入れているようですね。

もちろんです。東京誠心調理師専門学校では、実習室にプロ仕様の最先端設備を完備。実習室ごとにメーカーの違うオーブンを配置するなど、プロの現場で即戦力になれる環境を整えています。

また、食の安全管理にも力を入れており、校舎全体が食品安全マネジメントシステムの国際規格ISO22000でその高い安全性を認められています。

最新設備が整った東京誠心調理師専門学校の調理実習室

また、国際フード製菓専門学校は、校内の1階に本格的なカフェスペースを完備しています。そこで、一般のお客様を前に、調理から接客サービス、売上管理まで店舗運営のすべてを経験できるユニークな「カフェ実習」を実施しています。

国際フード製菓専門学校のシェフパティシエ科は2年制で実習が充実

―資格取得や就職サポートの取り組みがあれば、教えてください。

東京誠心調理師専門学校では、調理師免許に加え、食品衛生責任者、フードコーディネーター3級、食育インストラクターなどを取得できます。

また、国際フード製菓専門学校は、国家資格である「製菓衛生師」取得を前提にしたカリキュラムが特長です。製菓製パン業界の中小規模店舗では、まだまだ安全衛生管理が行き届いていない現場も多数あります。製菓製パンの技術に加え、衛生管理の専門知識を持つことは、将来大きな力になるでしょう。

就職に関しては、飲食業界の「人材不足」を背景に、周辺地域から両校の学生数を大きく上回る求人が寄せられています。誠心学園だけに求人を出してくれる企業・店舗も多数あります。

―最後に誠心学園2校に興味のある高校生にメッセージを。

これからの調理師・パティシエには、「いかにおいしくつくるか」だけでなく、「いかに売るか」という視点が不可欠です。メニュー開発や店舗ブランディングだけでなく、SNSによる発信などの知識も必要になるでしょう。

幅広い選択肢を与えて、学生一人ひとりのためにカスタマイズした学びを提供することが誠心学園の理想です。

「食」のニーズが多様化する今、若者にとって飲食業界は希望の宝庫です。以前と違い、新人の意見がますます通りやすくなる可能性もあるでしょう。

本質は「目の前のお客様に満足してもらうこと」です。そのために自分に何ができるのかを選び取る力を誠心学園で身につけてほしいと思います。

→『進路の広場』で東京誠心調理師専門学校、国際フード製菓専門学校を見る