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人々の「健康志向」が強まるなか、食の「安全」に加え、「栄養」の面にもますます注目が集まる。そこで社会的ニーズが高まっているのが「栄養士・管理栄養士」の仕事だ。給食の現場で大量調理と衛生管理を担う「栄養士」、さらに高度な知識を武器に医療現場などでも活躍する「管理栄養士」の仕事と学びの違いについて、東京栄養食糧専門学校の金澤敏文先生に話を伺った。
栄養価を考えた調理から栄養指導の仕事まで活躍の場は拡大中
スポーツ指導の分野で活躍する管理栄養士も
―コロナ禍で栄養士の社会的ニーズや働き方に変化はありましたか？
コロナ禍においても栄養士のニーズに大きな変化はありません。むしろ、人手不足がますます深刻化しています。栄養士や管理栄養士の資格を持っている学生からすると「引く手あまた」の状況が続いています。
そんな背景もあり、企業は人材確保のために就業規則の改定や福利厚生の充実に力を入れています。具体的には、残業ありきの就業時間を改めたり、休暇を取りやすくしたりする企業が増えています。
一方で、栄養士・管理栄養士の主な就職先となる学校給食や病院食をつくる現場では、調理作業の機械化や外国人労働者の雇用が加速しています。今後は、高度に自動化された調理器具や外国人の現場スタッフをマネジメントする力が求められるようになるのではないでしょうか。
―改めて、栄養士・管理栄養士の仕事内容について教えてください。
栄養士・管理栄養士の役割は、人々が正しい食生活を送れるように導くことにあります。活躍の場は、大きく分けて2つです。それは、「栄養を考えて食事をつくる仕事」と「人の栄養管理をする仕事」です。
前者は、学校や保育園、病院、企業の社員食堂などで給食管理をする仕事です。科学的なエビデンスをもとに健康を維持できる献立をつくり、実際に調理を担当します。
後者は主に高齢者福祉施設、病院などで、食事の献立づくりや食習慣の指導をする仕事です。最近は、ドラッグストアでサプリメントのアドバイスや居宅訪問をする仕事などもあります。
―栄養士と管理栄養士の学びの違い、社会的な役割の違いとは？
栄養士は、栄養価と量を考えて、衛生的においしく食事をつくる仕事がメインです。
専門学校では、主に調理技術の習得、献立作成技術の習得を目標に学び、2年制課程修了と同時に栄養士免許を取得できます。卒業後は、「食事をつくる仕事」に就く人が多いですね。
一方、管理栄養士は、個人を対象に病状や体質などを考慮した栄養指導や給食管理を行います。栄養士は主に「食事」と向き合うのに対し、管理栄養士は「食事」に加え、「人」と向き合う仕事と言えます。
専門学校では、調理技術や献立作成技術に加え、医療や介護も視野に入れた幅広い知識を身につけます。4年制課程を修了すると管理栄養士の国家試験の受験資格を得ることができます。
管理栄養士が医療や介護の現場で栄養管理をすると診療報酬や介護報酬を受け取れる点も大きな特長でしょう。最近はスポーツ指導の分野で活躍する管理栄養士も増えています。
私が勤務する東京栄養食糧専門学校では、2年制で栄養士を目指す過程で、専門分野への興味が広がり、4年制の管理栄養士科へ転科する学生も少なくありません。
- ■栄養士と管理栄養士の違い
社会的ニーズに対応した学びを提供する学校に注目
―専門学校と大学（短大）で学びの違いはありますか？
カリキュラム内容では、大学には一般教養科目などがあり、学べる内容は幅広いです。
一方、専門学校は栄養のこと、人の身体のこと、食べ物のことについて集中的に学ぶことができます。すなわち、専門学校は「何ができるようになるか」を到達目標としています。
東京栄養食糧専門学校もそうですが、業界に強いネットワークを持つ学校が多く、給食・医療・介護の現場から数多くの求人が寄せられます。将来の目的がはっきりしている人は、専門学校で学ぶ道を選ぶべきです。近年は、栄養の専門知識を得るために専門学校に通う社会人も多いですよ。
―専門学校を選ぶ際のチェックポイントを教えてください。
基本的に各校とも厚生労働省のコアカリキュラムを遵守していますので、授業科目はそれほど変わりません。
学校の特色が出るのは、科目以外の部分です。現場をよく知る教員を揃え、少子高齢化や、多様化する社会など社会的問題に柔軟に対応した学びを展開している学校は信頼できます。
例えば、本校では、低エネルギー、低糖質、低アレルゲンのお菓子づくりを学べる健康スイーツ研究科を開設し、ますます高まる健康志向のニーズに対応した学びを提供しています。
他にも調理実習の設備や時間数を特色にしている学校などもあります。自分が何に興味があるかをイメージしながら、オープンキャンパスなどで各校の設備や教職員の雰囲気を確かめましょう。
―栄養分野を目指す高校生と保護者にメッセージを。
栄養士・管理栄養士の仕事は、ひとりではできません。人とのコミュニケーションを楽しめることは重要な資質になります。また、現場では栄養価の計算だけでなく、働く人やお金を管理するスキルも求められるでしょう。
栄養士・管理栄養士の求人は増加傾向で、就職先を選べる時代です。食事や栄養に興味がある人は、ぜひ目指してほしいと思います。
栄養分野のポイント
1 栄養士・管理栄養士の役割や仕事内容の違いを理解する
給食の調理を担う栄養士と医療や介護、スポーツまで活躍の幅が広がる管理栄養士の違いを意識する。
2 時代のニーズに合う学びがあるか
少子高齢化、健康志向など時代のニーズに合った授業や実習を提供しているかどうかも要チェック。
3 設備や雰囲気を現場で確かめる
コース内容や実習設備、教職員の雰囲気などを必ずオープンキャンパスで確かめておこう。
この質問に答えてくれた人
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東京栄養食糧専門学校
教務部 部長
金澤 敏文 部長
平成16年3月 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 栄養士科卒業。企業勤務を経て平成23年7月より学校法人食糧学院入職。令和3年より東京栄養食糧専門学校教務部 部長。現在に至る。